豆角的营养价值
豆角营养丰富，据测定，每百克豆角含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。
豆角还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，这个特点在营养治疗上大有用武之地。豆角尤其适合心脏病、动脉硬化，高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素及钙、铁等多种微量元素。
豆角的食用效果
1.提高人体免疫力
豆角含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。
2.缓解慢性疾病
尿素酶对于肝昏迷患者有很好的效果。豆角是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。
3.护发
吃豆角对皮肤、头发大有好处．可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。
4.促进新城代谢
菜中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可减短食物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。
食用豆角一定要煮熟煮透
豆角籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用豆角必须煮熟煮透，消除不利因子，趋利避害，更好地发挥其营养效益。
豆角和扁豆中含有大量皂素和红细胞凝集素等天然毒素。皂素可破坏红细胞的溶血素，并对消化道黏膜具有强烈的刺激性；红细胞凝集素具有凝血作用，会与红细胞发生凝集，影响血液流通。
这两种毒素在高温条件下可被分解破坏，但是如果吃了未煮透的半熟豆角或生扁豆，在1～5小时内就会引起中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。吃半熟豆角、生扁豆易中毒。
中毒症状：
一般在食用几十分钟后出现中毒症状，不超过4小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻、上腹胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、胸闷、出冷汗、心慌、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。
中毒治疗
中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。但因目前对豆角中毒还没有特效药，对中毒重者，除催吐、导泻、洗胃外，只能送医院抢救，但脱险希望较小。因此，要特别警惕。
预防
为防止豆角中毒，在食用豆角时，要充分炒熟和煮透，不要只是用开水一烫后就做凉拌菜，更不能直接做凉拌莱，这样就可以避免发生中毒。
